Food cost, point mort, ratio serveurs, construction de carte, budget d'ouverture : les outils et guides qui transforment l'intuition culinaire en décisions rentables. Gratuit, sans inscription, pensé pour la restauration en France.
Trois outils essentiels pour la gestion quotidienne d'un restaurant : savoir ce que coûte chaque plat, combien de serveurs il faut en salle, et à partir de quand vous gagnez de l'argent.
Coût des matières par plat, prix de vente conseillé, marge brute et pourcentage de food cost : l'outil de référence pour tarifer sans vous tromper, avec des repères par type de cuisine.
Calculer mon food cost →Combien de couverts par heure un serveur peut-il vraiment assurer ? Calculez le nombre de serveurs nécessaires pour votre service du soir, selon la rotation des tables et le type de service.
Dimensionner mon équipe →Charges fixes, panier moyen, marge par couvert : obtenez le nombre de couverts par jour qui sépare la perte du bénéfice, et le chiffre d'affaires minimum à atteindre chaque mois.
Trouver mon point mort →Des guides complets, avec tableaux et ordres de grandeur, pour les trois grandes étapes de la vie d'un restaurant : ouvrir, construire sa carte, durer.
Du concept au premier service : les 6 types de concepts et leurs budgets, le détail des postes d'investissement (travaux, matériel, fonds de roulement), et le parcours légal complet (statuts, licence, permis d'exploitation, hygiène).
Ouvrir le guide →Combien de plats par catégorie, comment intégrer la saisonnalité, quels prix psychologiques pratiquer : une méthode pas à pas pour une carte qui plaît et qui rentre dans vos marges.
Construire ma carte →Les 6 leviers de rentabilité : marge sur matières, coût de production, gestion des heures, suivi des KPIs hebdomadaires, réduction du gaspillage et fidélisation des clients.
Booster ma rentabilité →Des ordres de grandeur pour situer votre établissement. Ils varient selon le type de cuisine, la ville et le positionnement — utilisez-les comme points de départ, pas comme vérité absolue.
| Indicateur | Repère courant | Détail |
|---|---|---|
| Food cost (matières / CA) | 28 à 35 % | Restauration traditionnelle 30-35 %, fast-food 25-30 %, gastronomique 28-33 % |
| Masse salariale / CA | 30 à 35 % | Hors cotisations patronales, repère des bonnes pratiques |
| Loyers + charges / CA | 8 à 12 % | Au-delà de 12 %, le modèle devient difficile à rentabiliser |
| Résultat net / CA | 3 à 8 % | Une marge nette de 5 % est déjà considérée comme saine |
| Panier moyen par couvert | 15 à 25 € | Selon le type d'établissement (voir le calculateur de point mort) |
| Rotation des tables | 1,5 à 3 services | Par service ; plus la rotation est rapide, plus le CA par m² est élevé |
| Couverts par serveur / service | 25 à 40 | Service rapide 35-40, traditionnel 25-30, gastronomique 15-20 |
Pour calculer vos propres chiffres : food cost, ratio serveur, point mort.