Le food cost mesure la part des matières premières dans votre chiffre d'affaires. Il se calcule en divisant le coût des ingrédients d'un plat par son prix de vente (hors TVA). Une fois votre carte construite, utilisez le calculateur de point mort pour savoir combien de couverts vous devez vendre, et le guide carte & menus pour construire une carte équilibrée.
Sommaire
Repères de food cost par type de cuisine
Le food cost « idéal » dépend du modèle économique : une pizzeria compense un food cost élevé par une rotation rapide, un restaurant gastronomique par un prix de vente élevé. Voici les fourchettes constatées en France.
| Type d'établissement | Food cost cible | Prix de vente moyen plat | Logique économique |
|---|---|---|---|
| Fast-food / snacking | 25 à 30 % | 8 à 13 € | Rotation très rapide, coûts salle réduits |
| Pizzeria / italien | 28 à 32 % | 11 à 16 € | Matières simples, forte rotation |
| Bistrot / brasserie | 30 à 35 % | 14 à 20 € | Cuisine de saison, produits de marché |
| Restaurant traditionnel | 30 à 35 % | 17 à 25 € | Équilibre entre produits et main-d'œuvre |
| Gastronomique | 28 à 33 % | 35 à 60 € | Produits d'exception, prix élevés |
| Food truck / street food | 22 à 28 % | 9 à 14 € | Charges fixes faibles mais concurrence forte |
Règle du pouce : si votre food cost dépasse 35 %, chaque plat vendu contribue trop peu à couvrir votre loyer et votre personnel. Si vous êtes sous 25 %, vérifiez que la qualité perçue justifie vos prix — sinon vos concurrents vous prendront des clients.
Comment calculer le coût d'un plat
Le coût d'un plat n'est pas le prix d'achat de l'ingrédient, mais sa consommation réelle par portion. Pour chaque ingrédient :
- Prix d'achat au kilo ou à l'unité (facture fournisseur, hors TVA récupérable).
- Pertes et parures : une carotte épluchée perd 20 à 30 % de son poids ; un poisson entier 40 à 60 %. Divisez le prix d'achat par le rendement pour obtenir le coût net.
- Quantité servie : pesez vos portions réelles, pas les portions théoriques de la recette.
| Ingrédient | Prix d'achat | Rendement | Coût net / kg | Portion servie | Coût par portion |
|---|---|---|---|---|---|
| Filet de saumon | 22 € / kg | 100 % | 22,00 € | 160 g | 3,52 € |
| Carottes (épluchées) | 1,30 € / kg | 75 % | 1,73 € | 80 g | 0,14 € |
| Poulet fermier entier | 9 € / kg | 65 % (carcasse et os) | 13,85 € | 180 g | 2,49 € |
| Riz bio | 3,50 € / kg | 100 % | 3,50 € | 70 g cru | 0,25 € |
| Tomates fraîches | 2,80 € / kg | 90 % | 3,11 € | 60 g | 0,19 € |
N'oubliez pas les assaisonnements et consommables (huile, épices, sel, herbes) : comptez 3 à 5 % du coût matière pour les couvrir.
Du coût matière au prix de vente
Une fois le coût matière connu, le prix de vente se calcule ainsi :
Prix de vente HT = coût matière ÷ (objectif de food cost / 100) — puis ajoutez la TVA pour obtenir le prix TTC affiché.
Exemple : un plat coûte 4,20 € de matières, objectif 30 % de food cost. Prix HT = 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 €. Avec 10 % de TVA, prix TTC = 15,40 €. La marge brute est de 9,80 € par couvert (14,00 − 4,20), qui devra couvrir salaires, loyer, charges et bénéfice.
| Coût matière | Objectif 25 % | Objectif 30 % | Objectif 35 % |
|---|---|---|---|
| 2,00 € | 8,00 € | 6,67 € | 5,71 € |
| 3,00 € | 12,00 € | 10,00 € | 8,57 € |
| 4,00 € | 16,00 € | 13,33 € | 11,43 € |
| 5,00 € | 20,00 € | 16,67 € | 14,29 € |
| 6,00 € | 24,00 € | 20,00 € | 17,14 € |
Bien sûr, le prix doit rester cohérent avec votre marché : si le calcul donne 26 € pour un plat que le quartier facture 18 €, il faut négocier vos fournisseurs ou changer de recette — pas casser votre marge. Le guide carte & menus détaille cette arbitrage prix/coût.
Les 5 erreurs qui faussent le food cost
| Erreur | Conséquence | Correction |
|---|---|---|
| Calculer sur le prix d'achat brut, sans pertes | Food cost sous-estimé de 10 à 30 % | Appliquer les rendements (parage, cuisson, casse) |
| Peser les portions théoriques, pas réelles | La cuisine sert toujours « un peu plus » | Peser 10 portions réelles et prendre la moyenne |
| Oublier assaisonnements et huiles | Écart de 3 à 5 % sur le coût | Ajouter un forfait « épicerie » au coût matière |
| Ignorer les invendus et le gaspillage | Le food cost réel dépasse le théorique | Suivre les pertes en cuisine chaque semaine |
| Tarifer sur le prix du concurrent | Marge sacrifiée ou prix cassés | Partir toujours de votre coût, ajuster ensuite |
Une fois vos prix calés, dimensionnez votre salle avec le calculateur de ratio serveur et vérifiez votre seuil de rentabilité avec le calculateur de point mort.