La marge brute par couvert est la différence entre le prix de vente (hors TVA) et le coût des matières : c'est ce qui reste pour payer salaires, loyer et bénéfice. Si vous ne la connaissez pas, utilisez le calculateur de food cost pour la calculer plat par plat. Le calculateur de ratio serveur vous dira ensuite si l'équipe nécessaire pour ces couverts reste dans vos charges.
Sommaire
La méthode du point mort expliquée
Le calcul repose sur trois nombres :
- Charges fixes mensuelles : tout ce que vous payez même si la salle est vide (loyer, salaires, assurances, abonnements, EDF…).
- Marge brute par couvert : ce que rapporte en moyenne chaque client après le coût des matières.
- Point mort = charges fixes ÷ marge brute par couvert : le nombre de couverts mensuels qui couvre toutes vos charges.
Formule : point mort (couverts/mois) = charges fixes ÷ marge par couvert. Puis : couverts par jour = point mort ÷ jours d'ouverture. Chiffre d'affaires seuil = point mort × panier moyen.
Exemple : 18 000 € de charges fixes, marge de 13 € par couvert → 18 000 ÷ 13 = 1 385 couverts/mois, soit 53 couverts/jour sur 26 jours d'ouverture. Au panier moyen de 22 €, le CA seuil est de 30 470 €/mois.
| Charges fixes / mois | Marge / couvert 10 € | Marge / couvert 13 € | Marge / couvert 16 € |
|---|---|---|---|
| 10 000 € | 1 000 couv. (38/j) | 769 couv. (30/j) | 625 couv. (24/j) |
| 15 000 € | 1 500 couv. (58/j) | 1 154 couv. (44/j) | 938 couv. (36/j) |
| 20 000 € | 2 000 couv. (77/j) | 1 538 couv. (59/j) | 1 250 couv. (48/j) |
| 25 000 € | 2 500 couv. (96/j) | 1 923 couv. (74/j) | 1 563 couv. (60/j) |
Quelles charges compter en « fixes » ?
Toutes les charges qui ne varient pas avec le nombre de couverts. Attention : les salaires sont fixes dans la pratique (sauf extras au coup par coup), même si le chiffre d'affaires varie.
| Poste de charge | Exemple (resto 40 couverts, province) | Exemple (resto 60 couverts, Paris) |
|---|---|---|
| Loyer + charges locatives | 2 200 € | 7 500 € |
| Salaires bruts (cuisine + salle) | 9 500 € | 16 000 € |
| Cotisations patronales | 2 800 € | 4 800 € |
| Assurances (RC pro, multirisque, perte d'exploitation) | 350 € | 650 € |
| Énergie (EDF, gaz, eau) | 900 € | 1 600 € |
| Abonnements (caisse, musique, logiciel, internet) | 250 € | 350 € |
| Comptable + frais bancaires | 350 € | 550 € |
| Entretien, petite maintenance, linge | 400 € | 800 € |
| Total charges fixes | ≈ 16 750 € | ≈ 32 250 € |
À part : les achats de matières premières (variables), les frais de carte bancaire (variables), les extras et l'urgence (imprévus). Pour le point mort, on ne compte que le fixe.
Exemples de point mort par type de restaurant
Trois configurations typiques pour visualiser la mécanique. Les chiffres sont indicatifs (France, 2026).
| Indicateur | Food truck | Bistrot de quartier | Resto gastronomique |
|---|---|---|---|
| Charges fixes mensuelles | 6 500 € | 18 000 € | 42 000 € |
| Panier moyen | 12 € | 24 € | 68 € |
| Marge brute / couvert | 8 € | 14 € | 40 € |
| Point mort (couverts/mois) | 813 | 1 286 | 1 050 |
| Point mort (couverts/jour, 26 j) | 31 | 49 | 40 |
| CA seuil mensuel | 9 750 € | 30 860 € | 71 400 € |
| Réaliste ? | Oui, si emplacement fréquenté | Oui, si salle remplie midi et soir | Oui, si 25 à 30 couverts × 2 services |
Le point mort doit toujours être comparé à la capacité réelle de votre salle : un restaurant de 40 couverts qui fait 1,5 rotation par service et ouvre 2 services par jour peut servir 120 couverts/jour maximum. Si votre point mort dépasse 70 % de cette capacité, le projet est fragile — sauf à augmenter le panier moyen ou la marge.
Que faire si le point mort est trop haut ?
| Levier | Effet sur le point mort | Où le travailler |
|---|---|---|
| Augmenter la marge par couvert | Baisse immédiate du nombre de couverts requis | Calculateur de food cost |
| Augmenter le panier moyen (formules, desserts, boissons) | CA seuil plus atteignable à couverts constants | Guide carte & menus |
| Réduire les charges fixes (loyer, salaires) | Baisse proportionnelle du seuil | Guide rentabilité |
| Augmenter la rotation (formules déjeuner) | Plus de couverts par jour sans plus de charges fixes | Calculateur ratio serveur |
| Ouvrir plus de jours / ajouter un service | Même point mort réparti sur plus de jours | Analyse de votre fréquentation |
Avant d'ouvrir, estimez ce point mort dans votre budget d'ouverture : c'est le test de réalité qui évite d'investir dans un projet dont les charges dépassent la capacité de la salle.