Sommaire
Les 10 techniques de base
Maîtrisez ces dix gestes et vous pourrez cuisiner 80 % des recettes simples : ce sont eux qui reviennent dans presque toutes les recettes.
| Technique | C'est quoi ? | Exemple concret |
|---|---|---|
| Émincer | Couper en fines lamelles régulières (oignon, ail, poivron) | Un oignon émincé pour une sauce tomate |
| Hacher / ciseler | Couper en tout petits morceaux | Persil ciselé, ail haché |
| Saisir | Cuire à feu vif dans un peu de matière grasse pour colorer | Dorure d'un filet de poulet avant mijotage |
| Mijoter | Cuire doucement et longtemps dans un liquide | Bœuf bourguignon, lentilles, curry |
| Déglacer | Verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans la poêle chaude pour récupérer les sucs | Déglacer après avoir saisi une viande |
| Réduire | Faire bouillir un liquide pour le concentrer et l'épaissir | Sauce tomate qui épaissit |
| Blanchir | Plonger brièvement dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide | Éplucher facilement les tomates |
| Pocher | Cuire doucement dans un liquide frémissant (pas bouillant) | Œuf poché, filet de poisson |
| Rôtir | Cuire au four, à découvert, pour dorer et concentrer les saveurs | Légumes rôtis, poulet au four |
| Monter | Incorporer de l'air pour faire gonfler (crème, œufs) | Blancs en neige, crème chantilly |
Les 15 ustensiles vraiment utiles
Pas besoin d'équiper toute une cuisine : commencez avec cette liste, budget total 60 à 100 € en entrée de gamme correcte.
| Ustensile | À quoi il sert | Budget indicatif |
|---|---|---|
| Couteau de chef (20 cm) | Émincer, hacher, trancher : 90 % des découpes | 15 à 30 € |
| Planche à découper (bois ou plastique) | Protéger le plan de travail et le couteau | 8 à 15 € |
| Poêle antiadhésive (24-28 cm) | Omelettes, saisies, sauces | 15 à 25 € |
| Casserole (2-3 l) + couvercle | Pâtes, riz, soupes, sauces | 15 à 25 € |
| Faitout / cocotte | Mijotés, pot-au-feu, grandes quantités | 20 à 40 € |
| Balance de cuisine | Peser en grammes : indispensable en pâtisserie | 10 à 20 € |
| Verre doseur (1 l) | Mesurer les liquides | 3 à 8 € |
| Set de cuillères doseuses | C. à soupe, c. à café (voir le convertisseur de mesures) | 5 à 10 € |
| Spatule en silicone | Remuer sans rayer les poêles | 4 à 8 € |
| Écumoire | Égoutter pâtes, légumes, fritures | 5 à 10 € |
| Passoire fine | Rincer, égoutter, tamiser | 5 à 10 € |
| Saladier (inox ou verre) | Mélanger, mariner, servir | 8 à 15 € |
| Plat à gratin / plat allant au four | Gratins, rôtis, cakes | 10 à 20 € |
| Fouet | Sauces, omelettes, vinaigrette | 4 à 8 € |
| Éplucheur | Éplucher légumes et fruits rapidement | 3 à 6 € |
Le vocabulaire des recettes expliqué
| Terme de recette | Signification |
|---|---|
| « À feu doux / moyen / vif » | Petit / moyen / grand feu. Feu doux = mijotage, feu vif = saisie |
| « Cuire à couvert » | Avec un couvercle (mijotage, cuisson vapeur) |
| « À découvert » | Sans couvercle (réduction, dorure) |
| « Al dente » | Pâtes cuites mais encore fermes sous la dent |
| « Dégorger » | Laisser rendre son eau (aubergines salées, concombres) |
| « Faire revenir » | Cuire à feu vif dans la matière grasse en remuant |
| « Cuire à l'anglaise » | Cuire dans l'eau bouillante salée (légumes) |
| « Zester » | Prélever finement la peau colorée d'un agrume |
| « Infuser » | Laisser tremper dans un liquide chaud pour parfumer |
| « Faire suer » | Cuire doucement sans coloration pour rendre l'eau (oignons, poireaux) |
Votre plan de progression en 4 semaines
| Semaine | Objectif | Recettes à essayer | Techniques travaillées |
|---|---|---|---|
| Semaine 1 | Prendre ses marques | Pâtes sauce tomate, œufs au plat, riz pilaf, soupe de légumes | Émincer, cuire les pâtes et le riz, assaisonner |
| Semaine 2 | Les cuissons de base | Omelette, poulet sauté aux légumes, pommes de terre rôties, poêlée de légumes | Saisir, gérer le feu, déglacer |
| Semaine 3 | Le mijoté et le four | Curry de lentilles, bœuf mijoté, gratin de courgettes, cake salé | Mijoter, rôtir, cuire à couvert |
| Semaine 4 | Composer des menus | Menu complet : entrée + plat + dessert (ex. salade composée, poulet rôti, riz, compote maison) | Planifier, cuire plusieurs plats en parallèle |
Conseil : chaque semaine, ajoutez une recette déjà maîtrisée à votre « répertoire ». Au bout de 8 à 10 recettes, vous pouvez composer des menus variés sans recette sous les yeux.
Les 5 erreurs du débutant
- Le feu trop fort : presque tout cuit mieux à feu moyen. Si ça brûle dehors et reste cru dedans, baissez le feu.
- Ne pas préparer avant de cuire : émincez, pesez, mesurez avant d'allumer le feu (le fameux « mise en place »).
- Ouvrir le four toutes les 2 minutes : chaque ouverture fait chuter la température de 30 à 50 °C. Patientez.
- Assaisonner à la fin : salez en cours de cuisson pour que le sel pénètre, goûtez avant de servir, ajustez.
- Suivre les quantités au doigt mouillé : pour la pâtisserie, pesez ; pour le reste, goûtez et ajustez.
Pour chiffrer vos repas, utilisez le calculateur de coût repas ; pour les quantités, le calculateur de portions ; et pour ne rien jeter, lisez le guide conservation. Envie de cuisiner avec un petit budget ? Nos 20 repas pas chers sont faits pour vous.